2023年01月12日 13時00分

Source: CNN

CNNの「Food for Thought」が、東京のサステナブルな食のトレンドを探る

東京, 2023年01月12日 - (ACN Newswire) - 今月は、CNNの「Food for Thought」が、世界の食の都と呼ばれる東京に足を運びます。東京は、世界で最もミシュランの星を獲得している都市との評価を受けています。その 200 を超える優れたレストランのうち東京に所在する上位 12 店は、持続可能な食材と調理方法への取り組みが認められ、ミシュラングリーンスターを獲得しています。この 30 分間の最新プログラムでは、CNN が 5 つのミシュラングリーンスターの店舗を訪れ、環境に配慮した素晴らしい料理のクリエーターたちと出会います。「Food for Thought」では、植物由来の食品、サステナブルな漁業、食品廃棄物の削減などの食のトレンドが、最高級の料理店でどのようになっているかを探ります。



「食の世界では、CO2 排出について最も大きな問題となっているのは畜産です」と語るFARO(ファロ)のエグゼクティブシェフ、能田耕太郎氏は、二酸化炭素の排出を最低限に抑えるビーガン料理を取り入れた最高級の料理の提供を目指しています。イタリア料理に日本の食文化を取り入れたこのレストランは、能田氏の指揮のもとで、2021 年にミシュランで初の星を獲得し、翌年には、ミシュラングリーンスターを獲得しました。ポテトスパゲティ、豆乳とアスパラガスで作ったビーガンパンナコッタ、さらにはビーガンチーズボードなど、四季折々の地の食材にこだわり、幅広いビーガン料理を提供しています。デザートを担当するのは、イタリアで経験を積んだパティシエ、加藤峰子氏。彼女のデザートは、料理というより、まるでモダンアートのような見事な作品です。

CNN が次に話を聞いたのは、独自のスタイルを開発した伝説の日本人シェフである成澤由浩氏です。彼は地産食材のパワーに敬意を表して、「人と自然が森や海と共生する場所」である日本の「里山」文化をテーマに掲げました。成澤氏は自身の料理を「革新的な里山料理」と呼び、日本の伝統的な再生農法の食材から「土のスープ」や「森のパン」などの料理を作り出しています。

Ma Cuisine(マ・キュイジーヌ)のオーナーシェフ、池尻綾介氏は、都心にある居心地の良いフレンチビストロで、最高級のコンフォートフードを生み出しています。同氏による環境保護は、循環農法で栽培された有機野菜や、持続可能な生産者から提供される未利用魚などによって表されていますが、代表的な食材は徳島の豚肉です。池尻氏は、豚の頭の部位のカットで仕込むスペシァリテ、フロマージュ・ド・テットにも徳島の豚を使用しています。

フレンチレストランLature(ラチュレ)は、ジビエ料理で知られ、野生動物を使った料理が中心となっています。CNN は、ラチュレのオーナーシェフである室田拓人氏のもとを訪れます。同氏は、日本の一部の地域で問題となっている、増えすぎた野生動物を管理する使命が人間にはあると考えています。そのため狩猟免許を取得し、今では、東京のキッチンで鳥獣を調理することと同じくらい、獲物を追いかけて森を歩き回ることに慣れ親しんでいると語っています。鹿の血で作ったマカロンのような試行錯誤を経た一品がある一方で、ミートパイは季節のメニューの中心となっています。また、日本では廃棄されることが多い形の悪い野菜を使用することで、食材廃棄物を削減しています。

最後に CNN が訪れたのはミシュラン 2 つ星の Florilege(フロリレージュ)です。同レストランは、オーナーシェフの川手寛康氏がシンプルでサステナブルな食材の使用を重視してきたことにより、ミシュラングリーンスターを獲得しています。川手氏は、そうした食材を使って、大きなオープンキッチンの周りに座るゲストのためにユニークな料理を作り出しています。ここでゲストが座るカウンター席からは、素晴らしいメニューの調理作業を見ることができ、川手氏をはじめ料理人たちは各料理の背後にあるストーリーをゲストに紹介しています。

Food for Thought の予告編:https://bit.ly/3ilqVIT
Food for Thoughtの画像: https://bit.ly/3X1KPrt

30 分スペシャルの放送時間:
1 月 14 日(土)、午後 2:30(日本時間)
1 月 15 日(日)、午後 1:00(日本時間)
1 月 16 日(月)、午前 7:30(日本時間)

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